Botulisme voorkomen – een verborgen gevaar in zelfgemaakte conserven kennen

De wetenschappelijke naam Clostridium botulinum verwijst naar een anaeroob – dus zonder zuurstof levend – bacterie die het zogenaamde botulinumtoxine produceert. Dit toxine kan botulisme veroorzaken, een ernstige voedselvergiftiging. De bacterie groeit bijzonder goed bij een lage zuurstofconcentratie, bijvoorbeeld in zelfgemaakte conserven zoals tomatensaus en in olie ingelegde groenten.

Om elk gezondheidsrisico te vermijden, is het belangrijk thuis de juiste voorzorgsmaatregelen te nemen – vooral door de gebruikelijke hygiëneregels in acht te nemen. In onze gids lees je meer over de gevaren van botulisme en hoe je je voedsel zo veilig mogelijk kunt bewaren.

Hoe ontstaat de botulisme-veroorzakende bacterie bij het inmaken?

Botulinumtoxine kan conserven zowel tijdens de bereiding als tijdens het bewaren besmetten, bijvoorbeeld door sporen in de omgeving of op voedingsmiddelen die tijdens het conserveringsproces niet gedood worden. Deze hittebestendige sporen kiemen vooral goed in omgevingen met weinig zuurstof en produceren dan het zeer giftige botulinumtoxine.

Welke gezondheidsrisico’s brengt botulisme met zich mee?

Botulisme is een ernstige voedselvergiftiging die neurologische symptomen kan veroorzaken, zoals dubbelzien, moeite met slikken en ademhalingsproblemen. In ernstige gevallen kan botulisme zelfs dodelijk zijn. Maar maak je geen zorgen: als je zorgvuldig te werk gaat bij het inmaken en inleggen van voedsel en de hygiëneregels volgt, is het risico op besmetting met botulinumtoxine zeer klein.

Wat is botulisme? Let op risico’s bij het inmaken

Om het risico op botulisme door besmet voedsel te minimaliseren, zijn er een paar basisregels die je bij het conserveren in acht moet nemen:

• Gebruik alleen veilige recepten: Kies recepten van betrouwbare bronnen. Let op een goede warmtebehandeling en voeg azijn of citroensap toe om de productie van botulinumtoxine te remmen.
• Gebruik uitsluitend verse ingrediënten: Voor het bewaren van voedsel gebruik je het best alleen verse producten. Overrijp fruit, groenten met kneuzingen of vis en vlees van de vorige dag horen niet in de pot, omdat het risico op besmetting door bacteriën en andere schadelijke micro-organismen te groot is.
• Steriliseer potten, flessen en deksels: Spoel potten, flessen en deksels goed af met heet water en een mild schoonmaakmiddel. Inmaakringen, klemmen en twist-off-deksels was je met de hand zonder schoonmaakmiddel. Steriliseer ook al het gereedschap en je werkblad – zo kun je veilig inmaken.
• Vul de potten op de juiste manier: Laat voldoende ruimte tussen de inhoud en de deksel. Zo voorkom je dat er tijdens het verhitten vloeistof uitloopt of dat de pot barst door een te hoge vulling.
• Sluit de potten luchtdicht af: Maak de opening van potten en flessen na het vullen goed schoon. Sluit ze af met passende deksels, zonder deze te strak aan te draaien.
• Conserveer op de juiste temperatuur: Als je de instructies voor warmtebehandeling (pasteurisatie of sterilisatie) uit je recept zorgvuldig opvolgt, is er nauwelijks risico op botulisme.
• Bewaar de gevulde potten correct: Bewaar ingemaakte producten het liefst op een koele, donkere plek. Zo zijn ze beschermd tegen schadelijke invloeden en blijven ze langer houdbaar.

Botulisme: Welke voedingsmiddelen zijn extra kwetsbaar?

Botulinumtoxine kan zich alleen onder bepaalde omstandigheden ontwikkelen. Daarom zijn sommige voedingsmiddelen gevoeliger voor besmetting met Clostridium botulinum – vooral rauwe groenten, vlees en vis. Met een hygiënische en schone verwerking kun je deze producten echter veilig bewaren.

Botulisme door jam en fruitconserven

Ook jam en fruitconserven kunnen besmet zijn met de botulisme-veroorzakende bacterie, omdat deze bij relatief hoge temperaturen en een lage zuurgraad (pH > 4,5), typisch voor huisgemaakte fruitproducten, kan overleven.

Gebruik gelijke delen fruit en suiker om jam en confituur te stabiliseren. Als je minder suiker gebruikt, voeg dan citroensap toe om de groei van bacteriën te remmen.

Voor pasteurisatie vul je de vers gekookte jam heet in de gesteriliseerde potten. Zet de potten vervolgens in een sterilisator of grote pan en vul deze met heet water – zo krijgt de jam geen temperatuurschok. Behandel minimaal 15 minuten bij 90 °C en je ingemaakte fruit is veilig en houdbaar.

Botulisme: Adviezen het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM)

Om het risico op besmetting en botulisme te verkleinen, volg je het best de richtlijnen van het RIVM. Zij geven een compleet overzicht van gezondheidsrisico’s en de juiste bereiding en conservering van voedsel.

Adviezen voor hygiënisch inmaken en inleggen:

• Grondige sterilisatie van gereedschap en potten
• Gebruik van reeds geteste recepten
• Juiste warmtebehandeling voor het stabiliseren van conserven: De duur van de pasteurisatie verschilt per grootte van de pot en soort voedsel. In het algemeen volstaat een verhitting van 15 tot 20 minuten voor potten van 350 tot 400 gram.
• Let op tekenen van bederf in ingemaakte producten: Gooi zelfgemaakte (en niet-zelfgemaakte) conserven direct weg als je veranderingen opmerkt. Zo voorkom je elk gezondheidsrisico door botulisme.

Deze risicoproducten voor botulisme moet je kennen

Bij het thuis vacuüm bewaren zijn de meest kwetsbare producten zeevruchten, producten in pekel of gefermenteerde producten. In olie ingelegde kruiden en groenten die niet goed gekoeld worden, kunnen ook besmet zijn met de botulisme-veroorzakende bacterie. Maar ook hier geldt: als je de hygiëneregels volgt en gecontroleerde recepten gebruikt, kun je deze producten veilig thuis bewaren.

Bij het inmaken thuis moet je extra opletten bij de volgende voedingsmiddelen:

• Paddenstoelen
• Zwarte olijven in water
• Paprika
• Ingelegde aubergines en bonen
• Vlees en vis (vooral tonijn)

Let op: Vermijd het inmaken van vlees of vis. Deze producten kunnen niet voldoende worden verzuurd of met genoeg zout of suiker behandeld worden om de ontwikkeling van botulinumtoxine volledig te voorkomen. Voor een absoluut veilige warmtebehandeling zijn temperaturen van 121 °C nodig, die alleen industrieel haalbaar zijn.

Veilige voedselconservering: zo minimaliseer je het botulisme-risico

Potten juist vullen:
Voor het conserveren is het belangrijk de gesteriliseerde potten correct te vullen. Een passende kopruimte zorgt voor het benodigde vacuüm in de pot. Kies afhankelijk van het soort conserven een kleine kopruimte, zodat het voedsel volledig door de vloeistof bedekt is.

Conserven pasteuriseren – botulisme voorkomen:
Pasteurisatie is de belangrijkste warmtebehandeling voor het maken van veilige, zelfgemaakte conserven. Hierbij worden de gevulde potten gedurende een bepaalde tijd volledig ondergedompeld in kokend water – dit verschilt per soort conserven en grootte van de potten. Voer dit proces zorgvuldig uit om een effectieve pasteurisatie te garanderen en veilige producten te verkrijgen.

Gecontroleerde potten na pasteurisatie:
Na pasteurisatie moeten de potten goed worden gecontroleerd: zijn ze luchtdicht? Is er een vacuüm ontstaan? Twist-off-deksels moeten licht hol zijn en niet ingedrukt kunnen worden. Is de pot niet luchtdicht of loopt er vloeistof uit, dan moet hij opnieuw verhit worden. Alternatief kun je het product beter in de koelkast bewaren en binnen korte tijd consumeren.

Meer informatie over botulisme vindt u hier:

Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) – Informatie over botulisme en de symptomen